Quá trình ủ rất quan trọng để làm bánh mì, vì nhiệt độ và độ ẩm thích hợp sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng nở của bột và kết cấu của sản phẩm cuối cùng. Dựa trên nguyên lý lên men và kinh nghiệm thực tế, nhiệt độ tối ưu cho hộp ủ thường được kiểm soát trong khoảng 36-38 độ C, độ ẩm duy trì trong khoảng 75-85%. Việc sử dụng hai thông số này cùng nhau sẽ đảm bảo hoạt động của nấm men đồng thời ngăn ngừa bề mặt bột bị khô và nứt.
Nhiệt độ vượt quá 40 độ C làm nấm men chết nhanh hơn, khiến bột bị xẹp và có vị chua. Nhiệt độ dưới 32 độ C kéo dài đáng kể thời gian lên men, dẫn đến bột nở không đủ. Độ ẩm dưới 60% tạo thành lớp vỏ, ức chế sự giãn nở của bột; độ ẩm trên 90% khiến bề mặt bột bị dính và mất độ giòn sau khi nướng.
Các thông số cần được điều chỉnh linh hoạt theo mùa. Vào mùa đông, nhiệt độ có thể tăng lên 38 độ C một cách thích hợp và độ ẩm lên khoảng 80%. Vào mùa hè, nên kích hoạt chế độ làm mát, duy trì nhiệt độ trong khoảng 34-36 độ C và độ ẩm xuống 75% để tránh hiện tượng ngưng tụ hơi nước. Khi sử dụng hộp chống thấm công nghiệp, thiết bị có-núm điều khiển nhiệt độ và độ ẩm tích hợp; nên làm nóng hộp trước nửa giờ để đạt được nhiệt độ ổn định. Để sử dụng tại nhà, có thể sử dụng lò nướng thay thế, đặt nước nóng ở giá dưới cùng để duy trì độ ẩm và nhiệt kế dùng để theo dõi thời gian thực.
Các loại bột khác nhau yêu cầu tinh chỉnh các thông số. Bột có hàm lượng đường cao có nhiệt độ lên men tối ưu là 36 độ C. Đối với bột ngọt, nhiệt độ lên men có thể hạ xuống 1-2 độ C để tránh sản sinh axit quá mức. Đối với bột mì nên điều chỉnh độ ẩm ở mức 85% để giúp gluten phát triển. Đối với bột bánh mì baguette, độ ẩm cần được kiểm soát ở mức 75-78% để tạo thành lớp vỏ mỏng, giòn. Khi bột nở ra từ từ, đầu tiên hãy kiểm tra hoạt động của men, sau đó tăng dần nhiệt độ lên 2 độ C và quan sát sự thay đổi. Nếu vết nứt xuất hiện trên bề mặt, hãy phun nước. Nếu quá trình lên men quá nhanh, hãy làm nguội ngay và làm lạnh để làm chậm quá trình lên men.
Khi vận hành thực tế, nên chuẩn bị hai loại nhiệt kế: nhiệt kế kỹ thuật số để đo nhiệt độ bên trong hộp và nhiệt kế dạng kim cắm vào giữa bột để phát hiện nhiệt độ lên men thực tế. Sử dụng nước ấm 40 độ đổ đầy bình chứa nước giúp duy trì độ ẩm ổn định.
Quan sát khối lượng bột sau mỗi 20 phút; tốt nhất là bắt đầu nướng khi nó đã nở gấp 1,5-2 lần kích thước ban đầu. Ghi lại kết quả của từng lần điều chỉnh thông số để dần tìm ra giá trị chính xác phù hợp với khí hậu địa phương và đặc tính của loại bột.
Mức độ lên men có thể được đánh giá bằng cách kết hợp phản hồi thị giác và xúc giác. Sự phục hồi chậm, đàn hồi khi ấn nhẹ cho biết quá trình lên men đã hoàn tất; một sự phục hồi nhanh chóng đòi hỏi phải có thêm bằng chứng; không có sự phục hồi nào cho thấy quá trình lên men-quá mức. Độ ẩm đặc biệt quan trọng và có thể được hiệu chỉnh bằng ẩm kế. Một phương pháp đơn giản là đặt một chiếc khăn ẩm dưới kệ hộp chống thấm. Để bảo trì, hãy vệ sinh bình chứa nước của hộp chống thấm hàng tháng, kiểm tra hoạt động của bộ phận làm nóng và thường xuyên thay thế bộ lọc bình chứa nước để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
