Trong làm bánh mì, việc chia và vo tròn bột là một khâu vô cùng quan trọng. Việc nắm vững các kỹ thuật chính xác sẽ đảm bảo bột được xử lý hiệu quả, do đó ảnh hưởng đến quá trình lên men và tạo hình sau này.
Về kỹ thuật chia bột, khi dùng máy chia bột nên ấn theo chiều dọc từ trên xuống dưới. Sau khi cắt, nhanh chóng lấy bột ra, đảm bảo thao tác “nhanh, chính xác và ổn định”, tránh chuyển động lưỡi dao quá mức trên bột.
Bản chất của kỹ thuật vo tròn nằm ở việc cải thiện khả năng giữ khí của bột, từ đó đặt nền móng cho giai đoạn thư giãn tiếp theo.
- Yêu cầu về hiệu quả của việc chia và làm tròn:Toàn bộ quá trình chia bột phải được hoàn thành một cách hiệu quả trong vòng 20 phút để đảm bảo cả chất lượng và hiệu quả.
- khử khí trước khi phân chia:Trong hầu hết các trường hợp, bột không cần-khử khí trước; quá trình khử khí có thể được hoàn thành một cách tự nhiên trong quá trình làm tròn.
Chuẩn bị và quy trình tổng thể trước khi phân chia
Khi chia và vo tròn bột, có một số điểm chính cần đặc biệt chú ý. Đầu tiên, chia đều bột lên men thành các kích cỡ cần thiết để đảm bảo từng viên bột được xử lý phù hợp. Khi vo bột, điều quan trọng là phải kiểm soát áp suất, tránh nhào quá-hoặc nhào thiếu-, đồng thời đảm bảo bề mặt bột mịn, không có bọt khí hoặc vết lõm.
Việc vo tròn thích hợp sẽ nâng cao khả năng giữ khí-của bột, giúp bột đàn hồi hơn và dễ dàng xử lý hơn sau này. Hơn nữa, khối bột được vo tròn tạo thành một lớp bột mịn bên ngoài, giúp chống dính hiệu quả trong quá trình tạo hình, đảm bảo thành phẩm bánh mịn và thẩm mỹ.
Việc vo tròn là điều cần thiết khi làm bánh mì baguette cứng hơn. Mặc dù mục tiêu cuối cùng là hình tròn, nhưng việc đảm bảo khả năng giữ khí-tốt là điều tối quan trọng, đặt nền tảng cho quá trình thư giãn tiếp theo.
Nói tóm lại, để nâng cao hiệu quả và chất lượng của việc chia và vo bột, việc chia bột phải được hoàn thành nhanh chóng và việc chuẩn bị nguyên liệu thích hợp, chẳng hạn như sử dụng lượng bột thích hợp, là rất quan trọng để có kết quả nướng tối ưu.
